Velhas conhecidas, as compotas são reverenciadas há séculos.
Assim como os livros e as rodas de prosa, os doces também são cheios de histórias. “O prazer de experimentar, recriar, adaptar e provar receitas vem de longa data”.
No começo, as sobremesas, como a marmelada, entre outras, eram elaboradas para conservar as frutas sazonais por longo tempo e também para evitar o desperdício. O mesmo raciocínio vale para as geleias e as frutas cristalizadas e as secas. Entre todas essas delícias – integrantes da “arte” da conservação – a rainha sempre foi a compota. Houve uma época em que a fruta não era considerada suficientemente luxuosa para ser oferecida como sobremesa, então, surgiram as compotas, capazes de recriar a natureza dando mais leveza, beleza e doçura às frutas.
Com o tempo, a receita original – com base de açúcar e frutas – ganhou outros ingredientes, como as especiarias. O uso de canela, cravo, noz-moscada, entre outras, deixou os pratos mais sofisticados e harmoniosos.
Precisamos resgatar as compotas e recriá-las de outras frutas e novos sabores. Quem sabe, assim, traremos de volta esse diamante doce para nossa mesa?
As compotas remontam à época em que as populações preparavam grandes quantidades de alimentos para o Inverno, preservando assim os sabores de outras estações.
O açúcar, que na idade média era vendido a preços exorbitantes pelos boticário acabou por se banalizar na época das Descobertas, altura em que a cana-de-açúcar passou a ser plantada no No
vo Mundo e a sua produção aumentou consideravelmente. Deduz-se que terá sido por volta do sé
culo XVI que as receitas de compotas caseiras começaram a ser divulgadas, variando de região para região, conforme a matéria-prima.
Mas, se no passado a compota era uma forma vulgar de prolongar o sabor dos frutos, a actual importação de todo o tipo de fruta ao longo do ano – oriunda dos mais diversos países – e a inovação dos métodos de conservação, deixaram decair a confecção destas conservas, que ainda hoje fazem parte do nosso imaginário. O marco de inversão foi o lento esquecimento do aroma a marmelada e a geleia de marmelo que pairava no ar dos nossos bairros. Mães e avós colhiam o marmelo na altura da sua maturação ideal,
preparavam esta iguaria, para depois a saborearem em família durante as noites frias e chuvosas de Outono e Inverno, num ambiente reconfortante com sabor a fruta madura do Verão..
Embora sejam ricas em vários sais minerais e algumas vitaminas, as compotas não possuem grande valor nutritivo. A cozedura prolongada destrói grande parte das suas características, especialmente as vitaminas, como é o caso da C, que desnatura com o calor, desaparecendo quase por completo. O seu consumo deve ser moderado, uma vez que pode atingir uma concentração de 70% de açúcar. No entanto, são elas que nos dão o prazer gustativo das frutas frescas e dos sabores de infância. Fazem parte das nossas memórias e da lentidão de outros tempos em que tudo era feito no compasso natural dos ciclos da natureza. As compotas aquecem a alma e representam uma declaração de amor à família quando confeccionadas em casa.doce morango
DICAS – DOCES, COMPOTAS, GELEIAS E CONSERVAS
Chegados ao fim do verão há que conservar alguns frutos para as estações seguintes. Quando os aromas, os sabores e as cores estão no auge, apenas se faz uma selecção dos melhores e se conservam para uma degustação posterior. Várias formas há de fazer doces e compotas, dependendo do fruto que se quer preservar. Várias são os agentes de conservação: açúcar, sal, vinagre, gordura, desidratação, congelação… No fabrico de doces, compotas e geleias é o açúcar o responsável. Em qualquer preparação há que ter e manter condições assépticas, uma vez que o açúcar é um bom substrato para o desenvolvimento de bactérias e fungos.
Existem diferenças entre aquilo que vulgarmente se confunde e se designa por doce, compota ou geleia ou conserva doce.
Doce é o termo que designa um produto açucarado, resultado de fervura e em que o fruto tende a permanecer sem se desfazer completamente, não é triturado na totalidade, ficando com bocados que e distinguem. Compota é o termo aplicado quando os frutos usados tendem a desfazer-se e são usados em puré. Geleia é obtida do sumo de frutos fervido com açúcar, tem aparência de gel, textura de gelatina, é translúcida.Os frutos fervidos são coados num pano, apenas por gravidade. Se for espremido o sumo não é translúcido e compromete o aspecto da geleia final. Conserva doce é o termo para designar a preservação do fruto inteiro ou parcialmente partido, numa calda açucarada. O grande problema dos doces, compotas, geleias e conservas é o açúcar que têm. Este é necessário para conservar e dar consistência ao doce. Se reduzirmos muito a quantidade de açúcar comprometemos a consistência e a preservação, podendo estragar-se mais rapidamente.